武汉硚口区海鲜卤菜培训
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海鲜卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，武汉海鲜卤菜培训(武汉海鲜卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。武汉硚口区海鲜卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
麻辣鸭脖的做法步骤1材料：鸭脖、干辣椒、花椒调味：老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、姜、葱、料酒、老卤料料包：甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮2将鸭脖子脖洗净，切段。3锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净。4锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香。5倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟。6再下入老卤味料。7将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟。8待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可。9将卤制的鸭脖放凉即可食用。
你好，麻辣鸭脖的做法如下：原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。希望对楼主有帮助，记得采纳。
一、要学习copy卤菜的话，就一定要去专业的卤菜学校学习，才能学习到更全面的卤菜技术。卤菜学好了特别适合创业，很有发展的。在选择卤菜学校的时候，要多看看卤菜学校是知不是真的好，学校老师教得东西多吗。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列道、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
二、卤菜配方一般人是不会免费的传授给你的，也只有你自己在做学徒中，慢慢的去跟师傅去学习，用心去记下。如果你想快速的学到这些技术的话，我是建议你可以去其他的培训机构看看。不然这样子自己摸索也是很浪费时间的！总是，做任何事情，要用心去做。
三、建议选择专业的厨师学校系统的学习，不建议选择到饭店里跟师傅学习专业的厨师学校会给你提供材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能很好的操作
一、一、红卤系列卤菜用的卤水分为两大系列，分别是红卤和白卤。其味型基本相同，都具有浓郁的五香味。红卤是在卤汤中加了糖色，卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色，卤制出来的食品呈现无色或本色。二、盐焗系列盐焗系列主要为盐焗鸡为例。盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗。最好操作的是用水焗，只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟，着色很关键，比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等。另外强调一点，盐焗卤的老汤含盐量一定要高，一般为百分之三左右，盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列。三、麻辣系列一说到麻辣卤味，大家肯定最先想到的是鸭脖系列。以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎。麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃，在川渝地区最受年轻人的欢迎。制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒，麻辣卤水有单独不同的香料配伍。四、泡椒系列以泡椒鸡爪为代表，鸡爪先清洗干净，焯水时加入去腥卤料，焯水时间不宜过长，捞出过一遍凉水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上，腌制的时间越长，泡椒鸡爪味道更好、更浓郁。五、烤鸭系列烤鸭是北京和南京的一道名菜，特点是色泽红艳，肉质细腻，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，随即被宫廷取名为“南京烤鸭”。六、酱香系列酱和卤其实是非常相似的，自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤细小的差别在于酱汤的使用香料没有卤汤复杂，酱汤只用基础香料，调料也就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉等；而卤水使用的香料就非常复杂了。另外，酱汤的味型一般只有咸香味和五香味，而卤汤除了红、白卤，还能呈现更加丰富的味道。八、海鲜系列海鲜可以说是夏天最受欢迎的一个系列，麻辣海鲜卤其实和其他卤味系列不同，而最大的不同就是海鲜卤水不可重复使用，新起海鲜卤水需要提前准备酱料，通过炒制酱料快速新起卤水，海鲜卤还离不开红油的使用，在辣椒的选择上要综合考虑到色、香、味的搭配。九、凉菜系列卤味中的凉菜系列，当材料是新鲜蔬菜时，只要将食材简单焯水、过凉控干，然后用调料汁或卤汁兑好，既颜色好看，又营养美味。
二、1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
三、卤的种类有多种。1.一般来说，卤的种类可以分为清汤卤和红汤卤两种。清汤卤以清鸡汤或牛骨汤为基础，配以各种调料熬制而成。红汤卤则在制作过程中添加红曲米等材料而成。2.除此之外，还有一些具有地方特色的卤。比如四川的毛血旺卤，广东的小排卤、鸭脖卤等等。3.不同地方的卤在烹饪方法以及调料的搭配上也都有所不同，具有丰富的变化。
四、卤蛋丶卤鸡胗丶卤猪蹄丶卤猪耳朵丶卤诲带丶齿鸭脖丶卤莲藕丶卤排骨丶卤牛肉丶卤鸡腿丶卤鸭脖丶卤鸭腿丶卤蛋
五、红卤系列 卤菜用的卤水分为两大系列,分别是红卤和白卤。其味型基本相同,都具有浓郁的五香味。红卤是在卤汤中加了糖色,卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色;而白卤不放糖色,卤制出来的食品呈现无色或本色。
六、白卤，红卤，黄卤是基本的三种红卤就是在白卤的基础上增加几种调色剂就可以了，比如红曲米，红糖和酱油，比较常见。黄卤，盐，占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般是百分之三的量，而香料包则占卤制比重的千分之三左右。
七、汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类
肉桂，八角，草果群眼黄事香干给激，白扣，公丁，母丁，甘草，陈皮，沙姜，花椒，小回，白芷 ，尖椒一般就这些。用纱布包好泡20分左右，再调卤水，不香了不用换卤水，换药就行。荤类的要先煮一下再进卤锅，不然卤水不好保管。你们那能吃辣的话卤锅里加干的朝天椒，放红油，出品靓一点
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味相王卤学习凉写站普苦宽老增什制场关菜卤菜在全国最普遍，说静甲超业别大确帝多以香辣、麻辣为主，味道也是最好、凉拌菜特点：新鲜脆嫩，酸辣适口、清凉美味、经济实惠。五香系列 咸水系列 麻辣/香辣系列 酱香系列 烟熏系列 泡椒系列 虎皮系列 川味系列 凉菜系列 焖烤炸系列 相王特色小吃系列 相王特色产品。在相王卤学习凉菜卤菜培训技术，都是现场实际操作学习、随到随学、包教包会、名师手把手、一对一教、学会为止，入学就签包会合同，每年技术升级，终身技术免费跟踪服务。相王卤学习凉菜卤菜培训总部以诚、信育人，遵德重教，希望想学技术的学生多考察一下市场、多比一比、多转一转、多问一问、多想一想、在学。
3、锅内换清水1500克，加入剩余的精盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤12小时即成。郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
瑞美滋酱肉世家品牌创始人宋浩文师傅从1989年从事卤来自味熟食行业，有30多年卤味熟食培训经验，是国家一级卤菜大师，中国熟食培训十大创新人物！把软烂糯为代表的传统卤货做成了经典，包括猪牛鸡鸭卤货，炸货，秘制凉拌菜，烟熏等十几个系列百余种产品，又与时俱进的研发出麻椒系列、小海鲜系列、肠系列、花生系列酱系列等瑞美滋的独家产品，像脱脂猪头肉，脱骨扒鸡，麻椒鸡爪，酸辣脱骨鸡爪，虎皮鸡爪，纯肉烤肠，酱香鸡，风干鸡，秘制猪肉酱海鲜今兴线给酱，秘制鸡叉骨等配方产品口味深受消费者喜爱！不断推陈出新，以味致胜，不断探索、不断超越，数年来屡屡获奖，将瑞美滋酱肉世家打造成中国驰名品牌，并开启了全系卤味熟食结构的经营模式！！！目前学员店已达到2000多家。并且结合瑞美滋迅部山图独创的营销模式和锁客模式帮助学员店成功。迄今已经帮助全国几千名学员创业成功，可谓桃李满天下。1.脱脂猪头肉系列（猪头肉、猪耳朵、猪口条，猪皮，猪尾巴，猪肚，猪肺，护心肉，猪腱子，猪小排，猪大排等）2.祖方秘制牛肉系列（祖方秘制牛肉，牛筋，牛肚，牛百叶，牛肠，牛心，牛尾，牛鞭，牛腱难身掉伯复很报方子，牛蹄筋，牛肺，牛肠，牛板筋）3.熏烤系列（熏猪头肉，熏肥肠，熏猪蹄，主务器许熏牛肉，熏猪肚，熏烤鸡架，土补沉熏烤鹌鹑，熏鲅鱼常处另责少部，熏刀鱼，熏小黄花等）4.鸡系列（五香烧鸡，脱骨扒鸡统集衡章略力员第她席再，黄金鸡，德州扒鸡，风干鸡，鸡腿，鸡头，鸡脖，鸡全翅，鸡胗，鸡心，鸡皮等）5.鸭系列（手撕烤鸭，鸭头，鸭胗，鸭脖，鸭掌，鸭翅，鸭心，鸭肝，鸭腿）6.炸货系列（炸茄盒，炸藕合，特色炸里脊，博山炸肉，炸鸡脖，秘举取反选从哥或止场制炸肉，秘制炸鸡叉骨，炸鸡排，炸蘑菇，炸鱼等）英快父苏7.麻椒系列（麻椒鸡爪，麻椒猪蹄等）8.经典凉拌菜（大拌菜，宫廷脆皮萝卜，香辣藕丁，秘制海带结，风味千倒页豆腐，卤脆黄瓜，香辣据儿方体按豆腐皮，自制凉皮，老醋花生，香葱银鱼等）9.流亭猪蹄，判湖术调关清干很附卤猪蹄10.鱼系列（香辣鱼，酸菜鱼，熏鱼等）11.经典肠系列（黄挥随保完果卤水大肠，纯肉烤肠）12.虎皮鸡爪13.猪皮冻14.麻辣小海鲜系列15.网红酸辣脱骨鸡爪十几个系列，百余种产品，传统卤货与现代熟食相结合开启全系卤味熟食新模式，从清水话滑远著常概熬制老汤到炒糖色等核轴管用地笔取设心的技术全部教授。专业师傅亲自手把手传授学员，让每个学员亲自错怎数权社后额动手操作实践，百余种产品十几个系列毫无保留给配方！天然中草药配方，拒绝任何继句理凯践视级出违禁添加剂！学习期间包教包会，包吃包住，学不会者可免费再学，不限时间～全国培训学员！
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。学习卤菜红卤系列、盐焗系列、麻辣得延真方到万答接算系列、泡椒系列、设独齐其就必编单烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，建议还是来学校这种地方，实践操作练习，才能真正的学会技术。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。2、锅中做80度左右的开水，放绍酒、盐放入毛肚略微焯一下即可捞出过凉水切条待用；
企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。
企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。
经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。
经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。
